by AI VỀ ĐẤT CŨ KẺ DIÊN
_____________________________________
Quê xứ nào bốn mùa thu, đông, xuân, hạ...chứ miền trung cứ luân hồi hai nhịp nắng - mưa. Mùa nắng bắt đầu sau tháng giêng, nứt nẻ sông hồ, gió Lào rát mặt đến tận "tháng bảy nước nhảy qua bờ", "nước qua bờ" là mùa mưa dằng dai dai dẳng cho đến hết tháng chạp. Người ta trầm trồ "ăn Bắc mặc Nam" chứ nào ai xuýt xoa nhiều với xứ Trung "quê en nghéo lắm ai ơi"... Là nói thế thôi, chứ quê nghèo vẫn có những ân tình lặng lẽ mà nồng nàn, giản đơn mà không bớt phần sâu đậm. Món "Don" của người Quảng Ngãi có gì ghê gớm đâu mà khiến người núi An sông Trà xa quê cứ đau đáu nhớ về, cũng như Quảng Nam có tô "mì Quảng" mặn mà hương riêng, dân Huế thanh tao nhẹ nhàng: bánh bèo, cơm hến. Còn Quảng trị thì sao?
Mùa nầy mưa sa nước sỉa, nhiều khi thoáng lạnh heo may, nhiều khi căm căm hơi giá, người Quảng Trị viễn phương có ai "đê đầu tư cố hương" thương về đất cũ, thương đụm rơm gốc vườn mỗi chiều ngún muổi, thương cả nồi cháo bột cá trào thơm vị quê nhà và chén rượu làng Kim Long thoảng hương đồng nội. Cả hai món "cháo bột cá trào" lẫn "Kim Long đế tửu" ấy được coi là "đặc sản Quảng Trị" đều có gốc Kẻ Diên - cái chợ Kẻ Diên đã từng đi vào bài ca dao "rất Quảng Trị" mà giáo sư Trần Quốc Vượng cho là một trong số những bài ca dao hay nhất của miền Trung:
"Tháng giêng, tháng hai, tháng ba, tháng bốn...
Tháng khốn tháng nạn
Đi vay tạm được một quan tiền
Ra chợ Kẻ Diên mua con gà mái
Đem về đẻ ra mười trứng.
Một trứng ung, hai trứng ung
Ba trứng ung...bảy trứng ung
Còn ba trứng nở ba con
Con diều tha. Con quạ bắt. Con cắt xơi!
Chớ than phận khó ai ơi
Còn da - lông mọc - còn chồi - nảy cây"
Cái ý chí sắt đá, không khuất phục khó nghèo, niềm tin vô biên vào ngày mai trong ý tứ bài ca dao xin gác lại. Kể ra đây chỉ để hình dung về Kẻ Diên của Quảng Trị, Kẻ Diên - kẻ chợ xưa nào bây giờ là Hải Lăng, huyện cực nam của cái tỉnh nghèo giáp Thừa Thiên - Huế nầy. Trơ vơ trên cát trắng xương rồng, quê nghèo, ruộng ngập đồng khô nên cái món ăn để gọi là đặc sản cũng dân dã vậy thôi: cháo bột cá trào hay gọi theo dân nơi đây là "cháo vạt giường". Nhưng dẫu thế cũng đủ cho người Quãng Trị gói ghém yêu thương như Vũ Bằng từng thổ lộ: "Tôi yêu đất nước tôi vì mỗi vùng có những con cá lá rau, những hoa thơm trái ngọt nổi tiếng, và tôi yêu người nước tôi đã biết khéo đem các thức ngon lành nổi tiếng đó làm thành tục ngữ ca dao, muôn đời nghìn kiếp không sao quên được..."
(Thương hớ mười hai)
Người Quảng Trị đã đem "cháo vạt giường" làm nên câu ca dao nằm lòng trong nhung nhớ của mọi người:
"Hải Lăng bán cháo vạt giường
Tri Bưu bán ngói, Xuân Trường bán dưa"
Và: "Nhớ chi như cháo vạt giường
Đứng mơ mùi ném, ngồi thương mùi hành".
Nói trước để bạn khỏi bất ngơ, rằng ở nhiều nơi trên đất nước này có thể gặp những nồi cháo tương tự, na ná cháo bột ở đây, nhưng nếu đã từng niếm nhũng nồi cháo bánh canh nấu sườn heo ở chợ Đông Ba (Huế) hay nấu với thịt vịt ở chợ Cồn (Đà Nẳng), hẳn rằng lúc ngồi húp tô cháo bột ở Hải Lăng mới ngẩn người thú vị: À,ra thế!
"Vạt giường" hay phổ thông hơn phải dịch là "giát giường" là gọi nôm na dân dã bởi nguyên liệu chính là bột gạo rây mịn, sờ tay vào bột có cái cảm giác mát lạnh tê mê. Cái thứ bột gạo mà phải là gạo chiêm kia, được nhồi sú cho "Trấm lại. Cách nhồi sú cũng cầu kỳ, không phải như người ta sú bột mì, cứ dội ào nước lã vào mâm bột là xong. Bắc nồi nước lên bếp, nước vừa sôi phải dùng tay ém bột thành từng trái như quả ổi rồi thả vào nồi "canh me" vừa "chín lớp" thì múc bỏ ra mâm bột, hai bàn tay cứ xoay vần cùng "trái bột" sao cho "trắm", nếu sú chính thì "con bột" sẽ dính răng, nếu sú hơi sống thì "con bột" sẽ rời ra, gãy gập ăn không ngon. Bột nhồi xong dàn thành từng miếng mỏng, xắt thành từng thanh dài như vạt giường tre (vì thế mà gọi là cháo vạt giường). Cái việc xắt bột cũng "đa công đa sự", không thể xếp từng tấm mỏng chồng lên rồi đưa dao mà cắt từng con bột (có bề ngang 4 - 5 ly(mm), có một loại ống tre lồ ồ cỡ to, ém từng tấm bột vào đó, rồi lúc nồi nước sôi mới lanh tay "sát"(xắt) cho con bột rơi xuống nồi nước. Nước sôi luộc chín ngay bột mà không làm cho bột dính lại. Kể lể dông dài vậy thôi chứ nếu ai đã một lần chứng kiến cảnh nấu cháo bột hẳn sẽ thấy không có gì là khó.
Hình minh họa
Nhưng đấy mới chỉ là bột gạo, còn để làm nên cái ngon bình dân, đậm đà mùi đồng ruộng phải nhờ đến cá trào. Nếu bạn đã từng nếm cháo bột nấu với thịt vịt, sườn heo...thì lúc ăn cháo bột nấu với cá trào bạn mới hay rằng...cá trào sinh ra cho cháo bột như thể thịt heo sinh ra để chấm tôm chua xứ Huế, thịt bò sinh ra để...nhúng dấm mắm nêm vậy! Cá trào (mien62 Bắc gọi là cá quả, miền nam gọi là cá lóc) miệt đồng Hải Lăng thôi thì khỏi nói. Một đêm cắm câu hay soi đèn mà nơm, sáng ra chợ bày đầy hàng rổ, giãy đành đạch, tươi nguyên. Cá trào luộc gỡ lấy thịt, nước dùng nấu cháo, còn cá um lên với gia vị. Nước sôi sủi bọt thì thả vào rồi cắt bánh vào theo, nước sôi, thanh bột săn chắc mà thịt cá cũng vừa đủ mềm giữ cho nước trong và có vị đặc biệt của nó. Tô cháo cá trào múc ra, rắc tiêu hành thơm "điếc mũi", tô nào may mắn có thêm bộ lòng nhai lựt sựt chân răng thì ngang...trúng số độc đắc.
Ai đã một lần qua Hải Lăng, cứ tháng tám, tháng chín trời hiu hắtxam1, sụt sùi mưa hay gặp buổi trời sắt se rét giá, ghé vào quán tranh nghèo nơi chợ Kẻ Diên ngồi co chân trên chõng tre húp cháo vạt giường, lúc rời xa tưởng lòng khó bề quên được. Để ăn theo "gu" Quảng Trị thì phải có ớt thật cay, cay đến xé lưỡi cháy họng, cứ vừa húp vừa hít hà, nước mắt nước mũi trào ra, trán rịn mồ hôi, dù trời đang bấc rét mới thấy thưởng thức cháo bột quả sướng "hết đát"! Người dân miệt nầy coi việc ăn cháo bột xứ mình như một cái thú ăn chơi bình dân. Người ta có thể kéo nhau đi ăn cháo bột sau khi ăn cơm tối xong, cứ như thể ở thành phố người ta ăn cơm xong thì đi coi xi-nê, ăn chè, uống sinh tố, hát kẩoke...vây. Cái món quê mùa dân dã vậy mà lắm khi giữa chốn phồn hoa đô hội. Đuối lòng quặn nhớ quê xưa tưởng trên đời chẳng có gì thú vị hơn một chiều mưa dầm lê thê hiu hiu rét, trên bếp lửa liu riu nồi cháo vạt giường nóng hổi, thơm phức, ngồi "chò hõ" trên chõng tre húp tô nầy, bụng đã thèm tô nữa.
